真假“李逵” 关于焦糖色的鉴别试验
阅读:1101     时间::2017-05-27 08:25:36

目前焦糖色有四种生产工艺分别是

1、普通法焦糖色(E150a

以食用级碳水化合物为主要原料,加或不加酸或碱而制得,不使用铵基化合物和亚硫酸盐。

2、苛性亚硫酸盐法焦糖色(E150b

以食用级碳水化合物为主要原料,在亚硫酸盐存在下,加或不加酸或碱而制得,不使用铵基化合物。

3、氨法焦糖色(E150c

以食用级碳水化合物为主要原料,在铵基化合物存在下,加或不加酸或碱而制得,不使用亚硫酸盐。

4、亚硫酸铵法焦糖色(E150d

以食用级碳水化合物为主要原料,在铵基化合物和亚硫酸盐同时存在下,加或不加酸或碱而制得。

 

每种焦糖色由于工艺不同其安全性也存在一定差异,其中普通法焦糖色由于其安全性极高,国际上根据《食品添加剂通用法典标准》,普通法焦糖色被放在表3中“除非特别规定,根据GMP许在食品中使用的添加剂”。在我国,GB2760对每一种工艺焦糖色的使用领域和使用限量都做了明确的规定,普通法由于安全性高,使用领域更广泛,允许用量更大(基本都是“按生产需要适量使用”)。个别不良供应商利欲熏心,用成本相对更低的氨法或亚硫酸铵法焦糖色冒充普通法焦糖色销售给客户,造成客户在使用焦糖色时违反GB2760规定,给企业经营造成风险。

如何避免被不良供应商蒙蔽避免违反GB2760被“中枪”?其实是有方法的。

1、 鉴别试验法

FCCJECFA关于焦糖色标准都有明确的鉴别试验,鉴别试验经bwin娱乐下载等企业验证确认方法是可行的。

2、 安全指标法

焦糖色由于不使用氨/或二氧化硫所以其产品中的氨氮总氮4-甲基咪唑、二氧化硫、总硫这5个指标是很低的,一般具体如下:

氨氮(以N计):未检出

全氮(以N计):<0.1%

4-甲基咪唑10ug/kg

二氧化硫30mg/kg

总硫0.2%

 

例如如果有一个焦糖色的4-甲基咪唑含量大于了10ug/kg则说明该焦糖色肯定不是普通法工艺一定是加了氨/要么是氨法要么是亚硫酸铵法

版权所有© 四川省调味品添加剂工程技术研究中心
川公网安备 51140202000126号