bwin娱乐下载普通法焦糖色的安全性及在酱油中的应用
阅读:736     时间::2012-09-14 08:20:03
焦糖色俗称酱色,在《食品添加剂使用卫生标准GB2760》公布的着色剂之中,焦糖色无疑是产销量最大的一个品种。由于中国生产的焦糖色主要用于酱油行业,所以焦糖色又是酱油行业用量最大的食品添加剂。
    由于焦糖色在酱油中的用量很大,所以它对酱油的品质影响非常大,一瓶好的酱油一定要用好的焦糖色,据此,笔者想就普通法焦糖色的安全性及在酱油中的应用和发展趋势做一简单介绍。
一、普通法焦糖色的定义
    普通法焦糖色俗称非氨法焦糖色,在不使用氨或亚硫酸盐的情况下,通过加热食品级碳水化合物,如白砂糖、葡萄糖、木糖等生成的糖的聚合物。
二、普通法焦糖色的安全性
    食品安全是食品企业最基本,也是最重要的要求,它不仅关系到企业的健康发展,而且关系到人民的身体健康、社会的和谐稳定。从2009年6月1日开始实施的《中华人民共和国食品安全法》可以看出:食品安全越来越受到政府和消费者的重视和关注。对食品企业而言,不仅需要“创新求发展”,更需要“做好食品安全求生存”,否则,即使做得再大也会在一夜之间轰然倒下。
    普通法焦糖色的安全性如何呢?我们从其定义可以看出,普通法焦糖色在生产过程中首先没有采用氨或亚硫酸盐做催化剂,所以它不会有氨(NH3)或二氧化硫(SO2)的带入。其次,由于没有氨的作用,在焦糖化的工程中也不会有4-甲基咪唑(4-MI)的生成。所以就一般焦糖色最常见的氨、二氧化硫、4-甲基咪唑三个指标在普通法焦糖色中都可以做到“检不出”的水平。另外,一些小型焦糖色企业由于采用劣质的原辅料或者工艺不合理,经常会造成在焦糖色的反应过程中生成3-氯丙醇的情况,当酱油厂使用了该焦糖色之后便会造成3-氯丙醇污染。而普通法焦糖色由于原料简单,没有添加其它催化剂等辅料,它的反应过程中不会有3-氯丙醇生成。由次可见,普通法焦糖色是一种安全性极高的色素。
    由于欧盟等国(甚至中国香港地区)对酱油中3-氯丙醇、二氧化硫等都有严格的要求,所以现在大部分生产出口酱油的企业都采用普通法焦糖色为原料。另外,由于国内对食品安全的要求越来越严,现在许多生产内销酱油的企业也开始使用普通法焦糖色为原料,而那些生产绿色食品的酱油厂更是普通法焦糖色的忠实用户。
三、bwin娱乐下载普通法焦糖色在酱油中的应用效果
    现在以bwin娱乐下载ZS-200A(普通法焦糖色)为例,说明普通法焦糖色在酱油中的应用效果,解决焦糖色用于酱油上色难、上色后易褪色的问题。
1、感官效果
    首先,ZS-200A的色系好,红色指数可以达到6.40以上,黄色指数可以达到8.80以上,红黄比例适度(一般酱油原油的红色指数在5.50以下)。当酱油中加入ZS-200A之后可以把酱油的红色指数提高的6.20以上,我们仔细观察该酱油可以明显看到加了ZS-200A的酱油红润、黄亮、有光泽,只需一看就有很强的食欲感。
    其次,ZS-200A闻起来无任何异味,不会影响酱油本身的酱香味。一些劣质的焦糖色由于原料或工艺的原因一般都会有焦糊或其它异味,当这种焦糖色加入酱油后会掩盖酱油的酱香味。由于ZS-200A无任何异味,当我们在酱油中加入50%的比例时,也不会发现它对酱油本身的风味造成任何影响。
    再者,ZS-200口感好,无苦味。劣质焦糖色尝起来会有明显的苦味,当它加入酱油时会因为它的苦味而抑制酱油的鲜味,甚者只能尝到苦味而无任何鲜味可言。而ZS-200A即便是直接品尝焦糖色都不会有苦的感觉,当它以一定比例加入酱油当中时对酱油的鲜味无任何影响。
2、着色效果
    由于在酱油发酵过程中产生的色素在烹调菜肴时对菜肴基本无着色效果,所以我们认为好品质的焦糖色在加入酱油后不仅要使该酱油外观看起来要好看,而且当我们用该酱油烹调菜肴时还能对菜肴有好的着色效果才行。那么什么样的着色效果才是好的效果呢?我们在实验过程中发现:
    有些焦糖色配成的酱油对素菜着色效果很好,对荤菜的效果却很差。
    有些焦糖色配成的酱油对荤菜着色效果很好,对素菜的效果却很差。
    有些焦糖色的着色力太弱,需要在酱油中添加很多焦糖色,而且要和菜肴一起烹调很长的时间才能着色。
    有些焦糖色的着色力太强,只需要在酱油中加入很少的焦糖色就有很强的着色力,而且如果添加比例过大或者烹调的时间略长一点便会造成菜肴的颜色偏深,甚至发黑。
    有些焦糖色配成的酱油在烹调菜肴时,刚出锅时的颜色很好看,但是很快就变色或褪色了。
    我认为,好的着色效果就是能同时解决上述问题的效果,ZS-200A就是这样的产品,它的着色力适中,用量多一点或者少一点,烹调的时间长一点或短一点,无论是对荤菜还是素材都有很好的着色效果,烹调出来的菜肴红润、黄亮、有光泽、不变乌、不褪色、着色持久,尤其在做高档老抽时ZS-200A有着明显的优势。
四、发展趋势
    目前我国允许按照氨法、亚硫酸铵法、普通法、苛性亚硫酸盐法四种工艺生产的焦糖色都可以“按生产需要适量使用”于酱油产品,普通法焦糖色就安全性和应用效果总体都比氨法和亚硫酸铵法焦糖色好,但是实际上大部分酱油厂采用的还是氨法和亚硫酸铵法焦糖色,最主要的原因在于氨法和亚硫酸铵法焦糖色可以轻易把色率做到4.5万EBC甚至更高,但从食品安全的角度出发,普通法焦糖色在酱油工业中的应用一定会越来越普遍。因此,如何才能把普通法焦糖色的色率做得更高便成了我们的一个重要研究课题。
    我相信:随着科学技术的进一步发展,更多新的生物、化学的新技术应用于焦糖色行业,我们一定能把普通法焦糖色的色率做得更高,提供更多更好的焦糖色给酱油企业,让我们传统的酱油产业在世界的舞台上焕发出新的生机与活力。
 
                                                           (四川省调味品添加剂工程技术研究中心  徐义)
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